Genieße den süßen Geschmack des Sommers mit unseren köstlichen Low Carb Erdbeer Cupcakes! Perfekt für alle, die auf ihre Kohlenhydratzufuhr achten, aber nicht auf Genuss verzichten möchten.
© Rezept und Fotos by Lisa Shelton // @kochmitherz_lisa
Zubereitung
-
Am Vortag:
Chia-Pudding vorbereiten. Dazu Chiasamen mit Kokosmilch in einem Einmachglas vermischen. Gut verrühren und über Nacht in den Kühlschrank stellen. -
Erdbeerpüree: Erdbeeren waschen, vom Stiel befreien und vierteln. Die Erdbeeren dann gemeinsam mit Puder-Erythrit und Zitronensaft in einem Messbecher pürieren.
- Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen und Kokosöl darin schmelzen.
- Muffinteig: 5 EL des Chia-Pudding mit Puder-Erythrit mischen. Unter rühren das Kokosöl hineingießen.
- 120 g von dem Erdbeerpüree und die Gewürze hinzugeben und weiter rühren.
- Kokosmehl, Kokosraspeln, Flohsamenschalen und Backpulver zum Teig geben und ein letztes Mal verrühren.
- Kleine Muffinförchen einfetten und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Für 25 Minuten backen.
- Frosting: Frischkäse glattrühren, dabei nach und nach Puder-Erythrit, Zitronensaft und restliches Erdbeerpüree hinzufügen. Zum Schluss das Guarkernmehl einrühren. Sei vorsichtig mit der Dosierung, lieber mit etwas weniger starten.
- Das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und erstmal in den Kühlschrank stellen.
- Muffins aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach erst das Frosting darauf verteilen.
- Cupcakes mit einem Stück Erdbeere sowie etwas frischer Minze garnieren.
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