Zubereitung

1. Den Backofen auf 180 ° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
2. Die Butter in einer kleinen Schüssel in der Mikrowelle oder in einem Kochtopf schmelzen. Für den Kuchenteig 4 Eier mit dem Erythrit und einem Handmixer in einer Schüssel schaumig schlagen. Anschließend den Kokosblütenzucker und die Kokosmilch dazugeben und nochmal mixen.
3. Nun unter langsamen Rühren die flüssige Butter langsam zum Teig in die Schüssel gießen. Anschließend die trockenen Zutaten, also Kokosraspel, Kokosmehl, Backpulver, das Mark einer halben Vanilleschote sowie 1 Messerspitze geriebene Tonkabohne (optional) zum Kuchenteig hinzufügen und solange weiter mixen, bis sich der Teig gut verbunden hat.
4. Die Auflaufform mit Backpapier auslegen und den Kuchenteig gleichmäßig in der Form verteilen.
5. Für das Cheesecake-Topping den Frischkäse mit dem Kokosblütenzucker aufschlagen. Die Eier sowie das Mark einer halben Vanilleschote dazu geben. Erneut mixen und die Masse anschließend auf dem Teigboden in die Auflaufform gießen und mit einem Löffel gleichmäßig verstreichen.
6. Die Aprikosen waschen, halbieren und den Stein entfernen. Anschließend die halbierten Aprikosen in 3-4 Scheiben schneiden und auf dem Cheesecake-Topping verteilen. Zum Schluss noch ein paar Kokosflakes auf den Aprikosen verteilen.
7. Den Low Carb Kokoskuchen nun für 60 Minuten im Ofen backen. Danach den Ofen ausschalten und den Kuchen (ohne die Türe zu öffnen) für weitere 60 Minuten darin stehen lassen.
8. Zum Schluss den Kuchen aus dem Ofen nehmen und anschneiden. Idealerweise lauwarm genießen!