Zubereitung

1. Heizen Sie den Ofen auf 170 Grad Umluft vor und fetten Sie 12 Muffin-Förmchen ein.
2. Die Eier mit dem Bio-Kokosblütenzucker und Salz schaumig schlagen. Das Bio-Kokosöl schmelzen und dann während dem Rühren nach und nach eingießen. Nun auch den Magerquark, die Nelken und den Orangenabrieb einrühren. Die Aprikosen waschen, halbieren und den Kern entfernen.
3. Bio-Kokosmehl, Weinstein-Backpulver, Natron, Flohsamenschalen und Johannesbrotkernmehl in einer separaten Schüssel vermischen und dann zum feuchten Teig hinzugeben. Erneut mixen, bis ein homogener Teig entstanden ist.
4. Zum Schluss den Teig in die Muffinförmchen füllen und je eine Aprikosenhälfte in den Teig drücken. Die Cupcakes dann bei 170 Grad Unter- und Oberhitze 40 Minuten backen.
5. Schlagen Sie den Frischkäse mit einem Handmixer auf, fügen Sie dann das Erythrit-Pulver und die Bio-Kokosraspeln sowie den Orangenabrieb hinzu und rühren weiter. Danach das Frosting in einen Spritzbeutel füllen und es solange kühl stellen, bis die Cupcakes abgekühlt sind. Danach das Frosting darauf verteilen und mit frischer Minze garnieren.