Süßkartoffel-Kokos-Curry mit Quinoa

Lust auf ein einfaches Gericht, das satt macht und sich super einfach vorbereiten lässt?

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Quinoa mit der doppelten Menge Wasser aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten weich kochen. Anschließend durch ein Sieb abseihen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Karotten und Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Lauch in 1-2 cm dicke Ringe schneiden.
In einer Pfanne einen großzügigen TL Kokosöl erhitzen und die Zwiebel, sowie den Knoblauch darin anbraten. Karotten, Süßkartoffel und Lauch hinzugeben und ebenfalls kurz anbraten.
Mit Wasser und Kokosmilch ablöschen und bei niederer Hitze köcheln lassen, bis das Gemüse weichgekocht ist und das Curry eine dickflüssige Konsistenz erreicht hat. ( Bei Bedarf einfach etwas mehr Wasser hinzugeben. )
Nun einen großzügigen TL Erdnussmus sowie Kurkuma und Sojasauce hinzugeben und gut verrühren.
Den Süßkartoffel-Kokos-Eintopf mit etwas Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Quinoa servieren.