Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Cupcake Blech mit Förmchen füllen und zur Seite stellen.
2. Für den Teig die Mandelmilch mit dem Apfelessig vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Mehlsorten, Zuckersorten, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in einer zweiten Schüssel vermengen & zur Seite stellen. Kokosöl und Espresso in die Milch/Essig Mischung geben und verrühren. Die Mehlmischung zu der Milchmischung geben und verrühren, bis ein einen glatter Teig entsteht. (Denk dran nur so lange zu rühren, bis sich der Teig gerade so miteinander verbunden hat).
3. Die Förmchen zu 3/4 mit dem Teig befüllen (Wir benutzen bei großen Cupcakes einen Eisportionierer – der hat die perfekte Größe & bei kleinen Cupcakes einen Kaffee-Portionier-Löffel). In jeden Cupcake zwei Himbeeren in den Schokoteig hineindrücken und im vorgeheizten Ofen für 20-22 Minuten backen. (Bei kleinen Cupcakes 10-12 Minuten). Nach der vorgegebenen Zeit die Stäbchenprobe machen. Es sollte kein Teig mehr dran kleben bleiben. Kurz in der Form auskühlen lassen und anschließend auf einem Rost komplett abkühlen lassen.
4. Für die Creme Mehl, Zucker, Salz und Kokos Trinkmilch in einen kleinen Kochtopf geben und vermischen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei ständig! Mit einem Schneebesen umrühren, bis es dick wird. Dies kann schon mal 5-10 Minuten dauern. Wenn es anfängt Luftblasen zu werfen, Herd ausschalten und für 2 Minuten weiter kochen.
5. Wenn die Puddingmasse fertig gekocht ist, in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie bedecken. Und zwar so, dass die Folie den Pudding berührt (so bildet sich keine Haut). Komplett abkühlen lassen (falls im Pudding kleine Klümpchen zu sehen sind, die heiße Puddingbasis einfach durch ein Sieb streichen und dann erst mit Folie abdecken).
6. Wenn die Puddingbasis abgekühlt ist, die Butter mit dem Vanilleextrakt 5-10 Minuten hell und cremig aufschlagen. Pudding löffelweise unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und eine cremige Masse entsteht (sehr wichtig ist, dass Butter und Puddingbasis beide Raumtemperatur haben!). Zum Schluss das Kakaopulver und den Vanilleextrakt unterrühren.
7. Pudding-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer französischer Sterntülle füllen und auf den Cupcakes verteilen. Mit Himbeeren dekorieren und fertig sind die veganen Schokoladen-Himbeer-Cupcakes.