Zubereitung

1. Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Förmchen füllen, in jedes Förmchen einen Oreo Keks als Boden legen und zur Seite stellen.
2. Für den Teig: Die Kokosmilch mit dem Apfelessig vermischen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl, Kokosblütenzucker, Kakaopulver, Backpulver, Natron und Salz in einer zweiten Schüssel vermengen und zur Seite stellen. Nun Kokosöl und Espresso in die Milchmischung geben und verrühren. Anschließend die Milchmischung in die Mehlmischung geben und verrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Die Förmchen zu 3/4 mit dem Teig befüllen und im vorgeheizten Ofen für 20-22 Minuten backen. Nach der vorgegebenen Zeit kurz in der Form auskühlen lassen und anschließend auf einem Rost komplett abkühlen lassen.
3. Für die Creme; Mehl, Kokosblütenzucker, Salz und Kokosmilch in einen kleinen Kochtopf geben und vermischen. Bei mittlerer Hitze aufkochen, dabei dauerhaft mit einem Schneebesen umrühren, bis die Masse dickflüssig wird. Wenn es anfängt Luftblasen zu werfen, Herd ausschalten und für 2 Minuten weiter kochen. Wenn die Puddingmasse fertig gekocht ist, in eine Schüssel füllen und diese mit Frischhaltefolie bedecken. Und zwar so, dass die Folie den Pudding berührt. Komplett abkühlen lassen. Falls im Pudding kleine Klümpchen zu sehen sind, die heiße Puddingbasis einfach durch ein Sieb streichen und dann erst mit Folie abdecken). Wenn die Puddingbasis abgekühlt ist, die Butter mit dem Vanilleextrakt 5-10 Minuten hell und cremig aufschlagen. Pudding Löffelweise unterrühren bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind und ihr eine cremige Masse habt. Zum Schluss das weiche Mandelmus und Vanilleextrakt unterrühren. Pudding-Buttercreme in einen Spritzbeutel mit großer Französischer Sterntülle füllen und auf den Cupcakes verteilen
4. Für die Oreo Fledermäuse: Einen Oreo-Keks halbieren und als Flügel an den Rücken eines ganzen Oreo mit Lebensmittelkleber, Zuckerguss oder heißer Schokolade am Keks ankleben sowie die Zuckeraugen vorne befestigen.