Low Carb Kokos-Zwetschgenkuchen

Denkt man an Kuchen, Früchte und Spätsommer dann kommt man an einem saftig fruchtigen Zwetschgenkuchen nicht vorbei. In unserer Variante, dem Kokos-Zwetschgenkuchen, erhält der sommerliche Klassiker durch Kokosblütenzucker, Kokosöl und Kokosraspel einen Hauch Exotik. Auf Mehl wird übrigens in diesem Rezept völlig verzichtet. Stattdessen sorgen Kokosmehl und weitere leckere Low-Carb-Alternativen für kohlenhydratarmen Genuss.

Zutaten
  • 6 Eier glücklicher Hühner (Größe L)
  • 100 g Butter (flüssig)
  • 50 g Kokosöl (flüssig)
  • 150 g Kokosblütenzucker
  • 200 g Sauerrahm
  • 200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe
  • 60 g Kokosraspel
  • 2 EL Flohsamenschalen (gemahlen)
  • 80g Kokosmehl
  • 1 Zitrone (Abrieb)
  • 1 TL Vanille
  • ½ Nelken
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Weinstein Backpulver (glutenfrei)
  • ½ TL Natron (glutenfrei)
  • ½ TL Johannesbrotkernmehl
  • 3-4 EL Mandelsplitter
  • 5-6 Zwetschgen
  • etwas Puder Erythrit
Zubereitung
  • 1 Das Backrohr auf 180 °C (Unter - & Oberhitze) vorheizen. Die Eier mit Kokosblütenzucker, Salz, Vanille und gemahlene Nelken schaumig schlagen. Währenddessen Kokosöl und Butter schmelzen und dann während dem Rühren zum Teig geben.
  • 2 Im nächsten Schritt Sauerrahm, Frischkäse und Zitronenabrieb dazu geben und weiter rühren.
  • 3 Alle trockenen Zutaten in einer separaten Schüssel vermengen (Kokosmehl, Kokosraspeln, Flohsamenschalen, Backpulver, Natron, Johannesbrotkernmehl) und dann ebenfalls zum Teig geben. Gut verrühren und dann auf einem eingefetteten Kuchenblech verteilen.
  • 4 Die Zwetschgen entkernen und halbieren. Die Hälften auf dem Teig verteilen, leicht eindrücken und zum Schluss die Mandelsplitter auf dem Kuchen verteilen. Backe den Kuchen nun für ca. 40 Minuten bei 180 °C und garniere ihn nach dem Auskühlen mit etwas Puder Erythrit.
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