Blaubeer-Kokos-Cupcakes

Auch ein süßer Nachtisch kann low carb sein! Unsere Blaubeer-Kokos-Cupcakes sehen nicht nur richtig hübsch aus, sondern sind auch wahnsinnig lecker. Mit einem kühlen Frosting aus weißer, zuckerfreien Schokolade und frischen Blaubeeren sind die eine herrlich appetitliche Nascherei!

- Dieses Rezept wurde von unserer lieben Bloggerin Lisa Hauser kreiert. Alle Ihre köstlichen Ideen finden Sie in unserem aktuellen Sommermagazin 2018! -

Zutaten
  • Für den Teig:
  • 3 Bio-Eier
  • 40 g Dr. Goerg Premium Bio-Kokosmehl
  • 50 g Dr. Goerg Premium Bio-Kokosöl
  • 120 g Dr. Goerg Premium Bio-Kokosblütenzucker
  • 50 g weiße Schokolade (ohne Zucker)
  • 50 ml Dr. Goerg Premium Bio-Kokosmilch
  • 70 g Bio-Blaubeeren
  • 20 g Dr. Goerg Premium Bio-Kokosraspeln
  • 1 TL Guarkenmehl
  • Abrieb einer 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Weinstein-Backpulver
  • 1/2 TL Natron
  • Für das Frosting:
  • 100 ml Dr. Goerg Premium Bio-Kokosmilch
  • 40 g weiße Schokolade (ohne Zucker)
  • 100 g Dr. Goerg Premium Bio-Kokosblütenzucker
  • 70 g Frischkäse
  • 1 Bio-Vanilleschote
Zubereitung
  • 1 Backofen auf 175 °C Ober- & Unterhitze vorheizen. Dr. Goerg Bio-Kokosöl und weiße Schokolade in einem Gefäß darin schmelzen. Eier mit einer Prise Salz schaumig schlagen und das Kokosöl-Schoko-Gemisch hinzufügen. Dr. Goerg Bio-Kokosmilch und Zitronenabrieb hinzufügen.
  • 2 Dr. Goerg Bio-Kokosmehl, Dr. Goerg Bio-Kokosflakes, Zitronenabrieb, Guarkernmehl, Backpulver und Natron in einer separaten Schüssel vermischen. Alles unter den flüssigen Teig rühren und die Blaubeeren vorsichtig unterheben. Den Teig auf 6 Muffin-Förmchen verteilen und 35 Minuten backen.
  • 3 Dr. Goerg Bio-Kokosmilch mit Dr. Goerg Bio-Kokosblütenzucker, weißer Schokolade, dem Inneren der Vanilleschote und der ausgehöhlten Vanilleschote in einem Topf erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Vanilleschote entfernen und die Masse für ca. 1-2 Stunden kühlstellen. Den Frischkäse einrühren und in einen Spritzbeutel füllen. Das Frosting auf den abgekühlten Muffins verteilen und mit ein paar frischen Blaubeeren verzieren.
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