La qualità dell'olio di cocco

La qualità dell'olio di cocco, ecco i fattori rilevanti

Ovviamente la buona qualità è un fattore decisivo nell'acquisto di un prodotto, e nel caso dell'olio di cocco sicuramente non è diverso. Ma da cosa si può riconoscere veramente un buon olio di cocco? I tre fattori qualitativi decisivi per un olio di cocco veramente pregiato sono l'origine e la qualità delle noci di cocco, la modalità di produzione e la percentuale di umidità che rimane a prodotto finito.

In salute con il cocco - Dr. Goerg

Qualità della noce di cocco

Ovviamente il prodotto finito è buono solo se lo sono anche le materie prime originali. Per questo motivo è essenziale che la qualità delle noci di cocco da lavorare sia eccellente. Ciò dipende dalla zona e dalle condizioni di coltivazione. La palma da cocco cresce particolarmente bene nelle zone calde. Paesi particolarmente rinomati per la coltivazione delle palme da cocco sono le Filippine, lo Sri Lanka e l'Indonesia. Le piante da cocco amano i suoli umidi, molli e ricchi di sostanze nutritive e vengono coltivate per lo più in zone costiere o sulle rive dei fiumi. Per un'economia sostenibile ed ecologica, occorre impiegare una coltura mista per la coltivazione delle palme. La coltivazione certificata biologicamente controllata assicura inoltre che non vengano impiegati pesticidi e fertilizzanti artificiali, per evitare conseguenze dannose sul frutto stesso. Per una produzione equa e per una questione di coscienza, occorre assicurarsi che le condizioni di lavoro per i lavoratori locali siano oneste. Nelle coltivazione biologiche controllate, ad esempio, viene evitato qualsiasi tipo di contatto con sostanze chimiche. Ai raccoglitori, poi, spetta anche una giusta retribuzione.

Tipologie e produzione degli oli di cocco

Oltre alla qualità della materia prima per l'olio, ovvero la noce di cocco stessa, è il processo di produzione a costituire un fattore ancora più decisivo, che influenza la qualità del prodotto finito. Tra l'olio di cocco vergine e quello raffinato ci sono notevoli differenze. L'olio di noce di cocco vergine può essere ottenuto con vari metodi.

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Olio di cocco vergine, non raffinato

L'olio di cocco vergine viene ottenuto per mezzo di presse senza riscaldamento e per mezzo di processi meccanici generalmente delicati. L'olio di cocco vergine viene prodotto con un metodo di spremitura asciutta o bagnata. Importante nel processo di produzione è la lavorazione rapida: sia le noci di cocco appena raccolte che quelle già aperte non dovrebbero rimanere ferme per più di due giorni. Inoltre bisogna evitare che si verifichino processi enzimatici nella polpa del frutto, ovvero che enzimi, come la lipasi, scindano il grasso nella polpa e la rendano rancida (come succede nel caso di uno stoccaggio prolungato). Inoltre, con il termine olio di cocco vergine, si intende quello pressato a freddo. Ciò significa che l'olio non viene scaldato inutilmente durante la produzione, ma che è sottoposto invece ad un processo delicato.

Il metodo di spremitura bagnata

Per il metodo della spremitura bagnata vengono utilizzate noci di cocco fresche. Il latte di cocco viene spremuto dalla polpa succosa del frutto e l'olio viene separato dal latte. Questa operazione viene effettuata tramite una tecnica di cottura, la tecnica di fermentazione, la tecnica a centrifuga oppure può avvenire per mezzo del processo enzimatico. Tramite la tecnica di cottura, il latte viene ridotto e cotto fino a che non rimane solo l'olio. La tecnica di fermentazione è un metodo tradizionale di produzione dell'olio di cocco, che si può trovare ancora oggi in zone agricole del posto, in aziende a conduzione familiare e negli oleifici. La fermentazione è un processo biologico nel quale il latte di cocco e l'olio si separano in modo naturale. Siccome questo metodo delicato avviene senza calore, questo processo rientra nella definizione di metodo ANH, dove ANH sta per "absolutely no heat". Il processo enzimatico è delicato come la tecnica di fermentazione, ma in questo caso entrano in gioco specifici enzimi, che inducono la fermentazione. Anche la tecnica a centrifuga separa il latte di cocco dall'olio. Il latte di cocco viene versato in una centrifuga meccanica che sfrutta l'inerzia fisica e separa l’olio di cocco dal latte tramite la forza centrifuga.

Il metodo di pressatura asciutta

Con il metodo di pressatura asciutta, chiamato anche metodo espulsivo, non vengono utilizzate le noci di cocco fresche e umide, ma quest’ultime vengono fatte essiccare professionalmente per uno o due giorni, molto spesso in forni appositi. In questo modo si sottrae l'umidità, affinché l'olio si conservi più a lungo. La polpa essiccata viene quindi pressata, rilasciando l'olio di cocco.
Con Dr. Goerg la polpa viene fatta essiccare tramite un metodo delicato di spremitura asciutta in un sistema chiuso di essiccamento ad una temperatura di circa 40 °C e poi viene spremuta a freddo a circa 38°C.

Olio di cocco raffinato

L'olio di cocco raffinato è l'olio di cocco prodotto industrialmente. Per produrre l'olio di cocco raffinato vengono utilizzate spesso le noci di cocco più vecchie, essiccate e rimaste ferme per 12 mesi. A causa del lungo stoccaggio, le noci di cocco contengono più olio, ma perdono il loro sapore intenso e fresco. Il frutto viene aperto ed essiccato a macchina, spesso in forni industriali. L’olio di cocco viene poi estratto per mezzo di una pressa meccanica a temperature elevate. Nell'ultimo passaggio vengono aggiunti dei composti chimici che alterano il colore, l'odore e la consistenza dell'olio. L'olio di cocco raffinato viene perciò anche chiamato olio di cocco RBD, abbreviazione che sta per Refined-Bleached-Deodorized. A causa del forte riscaldamento e del metodo di produzione, l'olio perde molte delle sostanze nutritive fondamentali e gli aromi naturali.

Noce di cocco non ancora matura con acqua di cocco

Tasso di umidità nell'olio di cocco

Per mantenere un alto livello di qualità dell'olio di cocco, occorre controllare la quantità di umidità residua, che dovrebbe essere il più bassa possibile. Ottimale sarebbe una percentuale inferiore allo 0,2%. Con un alto contenuto di umidità, c'è il rischio che l'olio diventi rancido e si deteriori rapidamente. Maggiore è la limpidezza dell'olio, maggiore saranno la sua qualità e la durata di conservazione. Agli oli di cocco vergini viene sottratta l'umidità attraverso il filtraggio, il processo di vaporizzazione sottovuoto o con aria calda.

Su cosa focalizzarsi

Scegliete un olio di cocco biologico che rispetti gli standard più elevati per quanto riguarda i seguenti fattori:

  • Provenienza delle noci di cocco
    All'acquisto di un buon olio di cocco prestate attenzione alla provenienza dei frutti utilizzati. Nel migliore dei casi dovrebbero provenire da una coltivazione biologica controllata, essere naturali e non essere trattati.
  • Produzione
    Se la materia prima del prodotto finito è di buona qualità e proviene da una coltivazione sostenibile e biologica, si dovrebbe tenere conto anche del processo di produzione. Gli oli di cocco raffinati prodotti industrialmente, a causa del riscaldamento elevato e dell'aggiunta di composti chimici, perdono importanti sostante nutritive e le loro caratteristiche originali e naturali. Gli oli di cocco vergini vengono prodotti in modo delicato e non vengono né riscaldati, né candeggiati, né deodorati. Per l'olio di cocco Bio Dr. Goerg le noci di cocco biologiche fresche vengono lavorate in genere entro 72 ore dalla raccolta e vengono pressate ad una temperatura inferiore ai 38 gradi. Prima la polpa viene essiccata in modo delicato a circa 40°C. L'olio finito viene subito confezionato in barattoli di vetro nel paese di origine. Un olio di cocco di questa qualità può venire degustato anche puro, ad esempio nel müsli a colazione per la giusta carica mattutina.
  • Purezza dell’olio
    Il tasso di umidità degli oli svolge un ruolo molto importante. Deve essere inferiore allo 0,2 %, in modo che possa durare veramente a lungo!
Consiglio:
Quando vi trovate di fronte allo scaffale in negozio, scegliete un olio di cocco biologico che sia conservato in un barattolo di vetro. Per quanto riguarda l'olio di cocco confezionato nella plastica, possono esserci delle incertezze sul contenuto dei materiali, che, nel peggiore dei casi, possono essere persino dannosi per la salute.

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